Китайская кухня

Китайская кухня — национальная кухня китайцев, она состоит из множества региональных китайских кухонь. Китайская кухня отличается большим своеобразием, выражающимся в использовании специальных палочек, захватывающих кусочки пищи подобно клюву журавля, а также в огромном многообразии продуктового материала, такого как мясо змеи, плавники акулы, древесные грибы и даже бамбук, которые приправляются самыми разнообразными соусами (особенно соевыми).

Основным продуктом китайской кухни, конечно же, является рис. Из риса варят рассыпчатую кашу (фань) и очень жидкую (фамичжоу), употребляемую китайцами на завтрак. Рассыпчатый пресный рис, как правило, подают сам по себе, а иногда и с многочисленными добавками (мелко нарубленными морепродуктами, овощами, яйцами и специями); отлично оттеняет вкус основных блюда и хорошо впитывает соусы.

Вместе с тем, широко за пределами Китая распостранена такая китайская пища как лапша.

Согласно традиций китайской кухни, каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), вкусом (вэй) и ароматом (сян). Чтобы сделать блюдо более эстетически выразительным, обычно  используется сочетание из мяса и овощей контрастных цветов.

Во время трапезы на столе, как правило, присутствуют блюда, включающие все восемь основополагающих  в китайской кухне вкусов (в скобках даётся чтение на кантонском диалекте):

кислый — суань (сюнь)

сладкий — тянь (тхим)

соленый — сянь (ха:м)

острый — ла (лат)

ароматный — сян (хён)

горький —  ку (фу)

пресный —  дань (та:м)

золотой —  цзинь (кам)

Один из основных принципов китайской кухни — блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового блюда на тарелке. Отсюда и вытикают два основных кулинарных секрета китайской кухни: правильно нарезать и правильно обжарить. Для обжаривания продуктов китайцы применяют сковороду большого диаметра, имеющую форму полусферы, сделанную из железа и алюминия  - так называемый «вок». При обжаривании блюд используется минимальное количество жиров.

Региональные особенности

Ядро китайской кухни невозможно выделить из-за большого числа региональных разновидностей китайской кухни, среди которых выделяют четыре главных кулинарных регионов — Шаньдун, Сычуань, Кантон (Гуандун) и Фуцзянь — Тайванем (которых часто называют пятым регионом). Однако различия между ними весьма условны и никак не совпадают с географией. Так, пекинская пища попадает в регион шаньдунской кухни, но в ней можно увидеть и ряд сычуаньских блюд, а также монгольское влияние, а вот кухня густонаселенной дельты реки Янцзы, включая Гуйян, Шанхай и Нанкин, относится к янчжоуской кухне. Впрочем, кое-какие отличительные черты отдельных регионов все-таки можно назвать:

Шаньдун: в целом более соленые блюда и преобладание светлых соусов.

Сычуань: большое разнообразие крепких приправ, пряных и жгучих.

Кантон: определить труднее всего; отличается легкой обработкой блюд и безграничным набором ингредиентов.

Янчжоу: сочетание лучших элементов северной и южной кухни; подчеркивается изначальный аромат тщательно выбранных продуктов. Ниже приводятся самые знаменитые кушанья этих региональных кухонь.

Провинция Шаньдун

Провинция Шаньдун, историческая родина Конфуция, находится на востоке Китая, на берегу моря. В её кухне много знаменитых блюд, приготовленных из морепродуктов. Впрочем, эта кухня, включая и Пекин, несет в себе так же и северные черты. Ее блюда преобладали в меню многих династий китайских императоров, правивших с XII по XX в.в. Знаменитые блюда из разнообразных морепродуктов и рыбы, включая плавники акулы, трепанги (морские огурцы) и морских гребешков, которые продаются и в сушеном виде. Восток Китая так же стал родиной таких блюд, как ласточкины гнёзда и знаменитые жареные устрицы. Окрестности Шаньдуна знамениты в Китае своими жарено-тушеными курами, жареной свининой и жареным свиным желудочками.

Сычуаньская кухня

Сопутствующие природные условия юго-запада Китая обеспечили всемирное признание сычуаньской кухне, которым она пользуется уже несколько тысяч лет. Блюда этой кухни заправляются настоящей палитрой экзотических китайских приправ, среди которых красный перец, сычуаньский «цветочный перец»,  уксус, кунжутная паста, ферментированная соевая и бобовая пасты, а также лук-шалот, имбирь, чеснок, вино и конечно же соевый соус. Сычуаньская кухня предлагает ряд знаменитых и популярных блюд, например, изделия из теста, напоминающие пельмени, а также лапшу дан-дан под соусом из креветок, измельченных консервированных овощей, семян кунжута, арахиса, чили, растительного масла, уксуса и чеснока. Самыми распространенными блюдами в провинции Сычуань считается соевый творог ма-по; цыпленок с арахисом и острым соусом; дважды приготовленная свинина (отваренная, а после этого обжаренная),  утка; цыпленок банг-данг, мясо под соусом из острой кунжутной пасты.

Кантонская кухня

Одна из южных провинций Китая, Гуандун — родина большинства рассеянных по всему миру китайцев. Ещё десять лет назад кантонская кухня преобладала во всех китайских ресторанах Америки и Европы. Самые известные блюда этой кухни — жареная лапша, овощи жареные с мясом, свинина под кисло-сладким соусом и грибы с нарезанным  ломтиками цыпленком — не главные достижения её поваров. В этой кухне повара применяют большое количество разнообразных ингредиентов. Начиная с XIX в. кантонская кухня активно впитывала элементы европейской кулинарии, и сегодня кантонский стиль находится на необычайно высокий уровень. Некоторые приправы, традиционные только для кантонской кухни: устричный соус, паста из креветок, сливовый соус и рыбный соус. К наиболее популярным блюдам относятся: жареный молочный поросенок, жареное молоко, испеченная в соли курица, а также жареные утки, цыплята, гуси и конечно же свинина. Огромное разнообразие вареных, печеных, жареных и паровых деликатесов везут из ресторанов на улицы женщины, которые выкрикивают на кантонском диалекте название своих блюд. Изысканное и калорийное блюдо «Цыпленок в клейком рисе». Если вы когда-нибудь окажетесь в кантонском чайном домике обязательно отведайте это блюдо. Вслушайтесь в крики пожилой разносчицы — она должна выкрикивать кантонское название блюда — «ngo mai gai», что напоминает английское «Oh my God! — Боже мой!»

Кухня Янчжоу

Янчжоуская кухня за пределами Китая известна меньше всего. Янчжоу находится в сравнительно богатом сельскохозяйственном регионе долины реки Янцзы, где много рыбы и риса. Местная кухня типична для восточной части Китая с такими городами, как Ханчжоу, Шанхай и Нанкин. Через Янчжоу проходит канал, соединяющий юг и север. Янчжоу славится как своими  изысканными закусками, так и горячими блюдами. Среди первых можно назвать оригинальные и необычные пельмени с крабовой икрой — «мешочки» из теста с начинкой из свинины, крабовой икры и мяса, из которых при надкусывании выливается восхитительный бульон (чем то напоминают грузинские хинкали). К знаменитым блюдам относятся так же «мандаринская» рыба, приготовленная на пару в специальном уксусном соусе, фрикадельки из мяса с крабовой икрой - «Львиная голова», снеток во фритюре и отварные вкусные ломти прессованного тофу.